La Chalupería: la Sierra Norte de Puebla se sirve en la CDMX
En la colonia San Rafael existe un pequeño lugar donde la distancia entre Ciudad de México y la Sierra Norte de Puebla se mide en tortillas. La Chalupería no intenta resumir toda la gastronomía poblana en una carta; hace algo mucho más interesante: pone frente a frente las cocinas de Huauchinango y Zacatlán, dos Pueblos Mágicos que comparten sierra, maíz y memoria, pero que encuentran maneras distintas de llevarlos al plato.
Aquí la manteca no pide disculpas. Es parte del lenguaje. Por ella pasan tortillas, chalupas, tostadas, molotes y mejorales antes de encontrarse con frijoles, queso añejo, cebolla y dos salsas verdes que, aunque a primera vista pudieran parecer hermanas, tienen personalidades distintas. La propia casa señala que sus salsas tradicionales de Zacatlán y Huauchinango se preparan con fondos naturales de res, pollo y cerdo. Es uno de esos detalles que explican por qué una cocina aparentemente sencilla puede tener tanta profundidad.
Y entonces aparece el mole de panza. No es un eufemismo para la pancita: aquí se llama así y merece nombre propio. Panza de res cocida con especias, sumergida en un mole elaborado con una mezcla de chiles secos y epazotes criollos. Es potente, aromático, reconfortante; de esos platos que primero llegan por la nariz y después obligan a acercar las tortillas. No tiene pretensiones estéticas ni las necesita: su belleza está en el caldo rojizo, el chile y esa profundidad que sólo consiguen las recetas que llevan años repitiéndose.
Del lado de Huauchinango llega otro protagonista: la cecina. La carta presume algo que cambia completamente la experiencia: la carne viene directamente de Huauchinango, Puebla. Salada y franca, encuentra su contrapunto en las preparaciones de maíz, las salsas y el queso añejo. También están las manitas de cerdo marinadas en vinagre, las enchiladas, las tostadas, los taquitos dorados y los mejorales, pequeñas gorditas de masa de maíz rellenas de papa, fritas en manteca y ahogadas en salsa verde.
Zacatlán juega otra partida. Sus chalupas reciben carne de res, cebolla y queso añejo; los tlacoyos se rellenan de alberjón, se fríen y terminan ahogados en salsa verde. Hay tacos dorados con carne de res y aguacate y, para quien quiera entender la cocina poblana desde uno de sus grandes emblemas, una carta completa dedicada al mole: chalupas, enchiladas, tostadas, taquitos dorados y mejorales bañados en ese oscuro universo de chile, especias y paciencia.
Quizá eso sea lo más atractivo de La Chalupería: aquí el maíz no es acompañamiento, es arquitectura. Cambia de forma, se dobla, se fríe, se rellena, se tuesta y se ahoga. A veces sostiene carne; otras, frijoles o papa. Encima aparecen el queso añejo, la cebolla y las salsas como ese desorden perfectamente calculado que caracteriza a buena parte de nuestra cocina popular.
Y cuando parece que la Sierra ya entregó todo, llega el postre. Pan tradicional de Zacatlán relleno de queso, pan de elote y café de olla. Es un final sin artificios para una cocina que tampoco los necesita.
La Chalupería tiene algo que me gusta particularmente: no intenta convertir la comida popular en alta cocina para justificarla. La reivindica desde su origen. Los insumos llegan de la Sierra de Puebla, las recetas conservan su identidad y el plato se sirve como debe servirse: abundante en salsa, generoso en queso y listo para atacarse con tortilla, cuchara o, cuando haga falta, con las manos.
En tiempos en los que muchos restaurantes buscan que el plato sea más fotogénico que sabroso, aquí ocurre lo contrario. La comida quizá no posa: provoca.
Y entre manteca, maíz, cecina, mole, chile y café, por un rato la San Rafael deja de ser la San Rafael.
Se vuelve Sierra Norte de Puebla.
Miguel E. Schultz 29, San Rafael,
Cuauhtémoc, Ciudad de México
Comentarios