La cocina tradicional merece ocupar el centro de la mesa

El pasado 25 de septiembre se celebró en la Ciudad de México una ceremonia de entrega de certificaciones por competencias laborales a cocineras y cocineros tradicionales. Es una noticia que merece celebrarse. Reconocer formalmente los conocimientos de quienes han preservado recetas, técnicas y formas de cocinar durante generaciones ayuda a darles el lugar que les corresponde.

Durante demasiado tiempo hemos tratado la cocina tradicional como un atractivo adicional para el turismo: algo que se prueba al final de un recorrido, se fotografía y se menciona en una publicación. Pero detrás de cada platillo hay personas que conocen su territorio, seleccionan ingredientes, dominan procesos y mantienen vivos saberes que difícilmente caben en una receta escrita. Su trabajo merece reconocimiento profesional, mejores oportunidades económicas y un papel central en la manera en que presentamos nuestros destinos.

También hay una pregunta que no podemos dejar para después: ¿quién continuará cocinando cuando ellas y ellos ya no estén? Muchas portadoras de estos conocimientos son mujeres adultas. Si las nuevas generaciones perciben la cocina tradicional como un trabajo agotador, mal pagado y con poco prestigio, no bastará con pedirles que «conserven nuestras raíces». Para que quieran aprender y continuar, tiene que existir la posibilidad real de vivir dignamente de ese oficio.

Redignificar la cocina tradicional implica poner nombre y rostro a quienes la hacen posible. Implica pagar justamente, reconocer su autoría, abrirles espacios de formación y comercialización, e invitarlas a decidir cómo se cuentan sus historias. También exige que el sector turístico deje de verlas únicamente como proveedoras de comida y las reconozca como creadoras de experiencias, maestras y protagonistas de sus comunidades.

No se trata de enfrentar a la cocina tradicional con los restaurantes de lujo. Se trata de preguntarnos por qué con frecuencia otorgamos más prestigio a quien reinterpreta un platillo que a quien ha dedicado su vida a prepararlo y transmitirlo. Un destino puede presumir grandes restaurantes, pero su identidad gastronómica también vive en sus mercados, fondas, cocinas comunitarias y hogares.

En turismo hablamos constantemente de experiencias auténticas y productos diferenciados. Si esas palabras han de tener sentido, las cocineras y los cocineros tradicionales deben participar desde el diseño de las experiencias y recibir una parte justa del valor que generan. Una ruta gastronómica, un festival o una campaña de promoción no deberían usar su imagen sin escuchar su voz ni beneficiar su trabajo.

La certificación es un avance valioso. Ahora toca acompañarla con acciones sostenidas: facilitar el relevo generacional, fortalecer los negocios de cocina tradicional, crear vínculos responsables con el turismo y dar visibilidad permanente a quienes sostienen este patrimonio todos los días.

Porque si algún día aceptamos comer lo mismo en todas partes, habremos perdido mucho más que una variedad de platillos. Habremos debilitado una de las formas más profundas de reconocernos como mexicanos. La mejor manera de cuidar nuestra cocina es cuidar a las personas que la mantienen viva.